Сыры с высокой температурой второго нагревания (Пармезан, Эмменталь, Грюйер) требуют особых ферментов. Обычные сычужные препараты разрушаются при 50–55°C.
Что нужно.
Термостабильные протеазы, которые сохраняют активность до 70°C и обеспечивают:
- Правильную плотность сгустка
- Контролируемый протеолиз при многомесячном созревании
- Характерную зернистость и ореховые ноты
ЗЭФ предлагает специализированные линейки ферментов для горячего сыроделия.
Результат – сыры с узнаваемым характером.
