Ферментные препараты играют ключевую роль в производстве мясных продуктов: колбас, деликатесов, сырокопчёных изделий и полуфабрикатов. Они помогают улучшать текстуру, ускорять созревание, повышать сочность и стабилизировать качество. Правильный выбор ферментного состава позволяет производителю не только улучшить органолептику продукта, но и оптимизировать себестоимость за счёт снижения потерь сырья.
Рассмотрим, какие ферменты применяются в мясной промышленности и как подобрать нужную комбинацию под конкретный тип продукта.
Зачем мясному производству нужны ферменты
Мышечная ткань — сложная структура, состоящая из белков, соединительной ткани и жировых включений. В процессе переработки белки денатурируют, жир распределяется, а волокна подвергаются механической и термической нагрузке. Без дополнительных биокатализаторов структура продукта может получиться слишком плотной, сухой, неоднородной.
Ферменты помогают улучшать:
- мягкость — за счёт расщепления жёстких участков коллагена;
- текстуру и связность — благодаря модификации белковых молекул;
- сочность — удержание влаги в продукте;
- вкус и аромат — ферменты участвуют в формировании вкусовых соединений;
- скорость созревания — особенно в сырокопчёных и сыровяленых изделиях.
Основные группы ферментов, применяемых в мясной промышленности
1. Протеазы
Протеазы — ключевые ферменты, расщепляющие белки на более короткие фрагменты.
Они отвечают за:
- повышение мягкости мяса;
- формирование нежной, равномерной структуры;
- улучшение способности мяса удерживать влагу;
- ускорение созревания колбасных изделий.
В зависимости от происхождения протеазы бывают:
- животные (например, пепсин);
- микробные (бактериальные протеазы);
- растительные (папаин, бромелайн).
Каждый вид имеет свои преимущества: растительные — мягкое длительное действие, микробные — высокая активность, животные — универсальность.
2. Коллагеназы
Эти ферменты помогают разрушать соединительную ткань, которая делает мясо жёстким.
Особенно эффективны в:
- производстве стейковых полуфабрикатов;
- мягчении жилованных частей;
- производстве рубленых изделий, где важна сочность.
Коллагеназы ЗЭФ позволяют добиться ровной текстуры даже при использовании сырья со сложной структурой.
3. Фосфатазы и ферменты для повышения влагосвязывающей способности
Фосфатазы участвуют в регулировании pH и повышают способность мяса удерживать влагу.
Они применяются для:
- стабилизации структуры варёных колбас;
- повышения выхода готового продукта;
- предотвращения потерь при тепловой обработке.
4. Ферментные комплексы для созревания
Комплексные препараты включают несколько типов ферментов для ускорения автолиза — естественного распада белков.
Они используются в:
- сырокопчёных колбасах,
- сыровяленых деликатесах,
- мясных закусках длительного хранения.
Эти ферменты улучшают вкус, аромат, плотность и уменьшают время созревания на 10–25%.
Как выбрать оптимальный ферментный состав под продукт
Для выбора правильного фермента необходимо учитывать несколько ключевых факторов.
1. Тип продукта и требуемая текстура
Разные изделия требуют разных свойств:
- Варёные колбасы — мягкая, упругая структура, высокая влагоудерживающая способность.
- Полукопчёные и варено-копчёные — умеренная плотность, равномерный цвет, сочность.
- Сырокопчёные и сыровяленые — плотная структура, насыщенный вкус, определённая степень сухости.
- Стейковые полуфабрикаты — естественная сочность, мягкость без разрушения волокон.
2. Характеристика сырья
Ферменты помогают компенсировать недостатки:
- низкую нежность сырья;
- повышенное содержание соединительной ткани;
- неоднородность волокон;
- замороженное или охлаждённое сырьё;
- механически обваленную массу.
Комплекс ЗЭФ позволяет нивелировать такие недостатки и повысить качество конечного продукта.
3. Технологический процесс
Выбор фермента зависит от того:
- проводится ли массажирование,
- используется ли инъекция рассола,
- какая температура обработки,
- есть ли длительное созревание,
- используется ли копчение.
Например, при инъекции подходит фермент с контролируемым высвобождением, а для сырокопчёных изделий — комбинация протеаз и автолизирующих комплексов.
4. Желаемый вкус и аромат
Ферменты участвуют в формировании вкусовых соединений. Для деликатесов с ярким ароматом используют более активные протеазы. Для нежных варёных колбас — мягкие препараты, которые не вызывают горечи.
Преимущества ферментов ЗЭФ для мясной промышленности
- Универсальные и специализированные составы для разных типов продукции.
- Контролируемое действие — ферменты работают в определённом диапазоне pH и температуры.
- Снижение потерь массы при тепловой обработке.
- Улучшение структуры и мягкости даже при использовании сырья с низкой естественной нежностью.
- Увеличение выхода готового продукта.
- Поддержка технологов ЗЭФ при внедрении на производстве.
Выбор ферментного состава — стратегическое решение для мясного производства. Правильно подобранные препараты улучшают мягкость, сочность и структуру изделия, повышают выход и стабилизируют качество.
Ферменты ЗЭФ дают производителям возможность добиться предсказуемого результата, повысить рентабельность и расширить ассортимент мясных продуктов.
При грамотном подборе ферменты становятся мощным инструментом технолога — таким же важным, как оборудование и качество сырья.
