Повышение выхода сыра — одна из ключевых задач любого молочного предприятия. Даже незначительный прирост процента выхода способен дать ощутимую экономическую выгоду при больших объёмах переработки молока. В этом кейсе рассказываем, как внедрение ферментных препаратов ЗЭФ позволило среднему молочному заводу увеличить выход твёрдого сыра на 12%, стабилизировать качество продукта и снизить технологические потери.
Исходные данные предприятия
Молочный завод в Центральном федеральном округе перерабатывает 25 тонн молока в сутки и выпускает линейку популярных сыров: полутвёрдые сорта, типа российского и голландского.
Основная проблема предприятия заключалась в низкой плотности сгустка и нестабильности процесса коагуляции, особенно в период сезонных колебаний молока.
По данным технологов, ключевые показатели до внедрения ферментов ЗЭФ выглядели так:
|
Показатель |
Значение до внедрения |
|---|---|
|
Средний выход сыра |
9,3% |
|
Время образования сгустка |
18–20 минут |
|
Потери жира в сыворотке |
до 0,45% |
|
Нестабильность структуры сгустка |
высокая |
|
Жалобы на вариативность качества |
регулярно |
Руководство завода приняло решение протестировать ферментный препарат «Сычужный фермент ЗЭФ (двойного действия)», содержащий оптимальное соотношение химозина и пепсина.
Задача проекта
Вместе со специалистами ЗЭФ предприятие поставило следующие цели:
- Увеличить выход готового сыра минимум на 5%.
- Снизить технологические потери жира и белка.
- Сократить время коагуляции.
- Добиться стабильного качества и плотности сгустка.
Процесс внедрения ферментов ЗЭФ
1. Анализ качества молока
Специалисты ЗЭФ провели входную диагностику молока в разные смены. Было выявлено:
- недостаточная плотность мицелл казеина,
- повышенная вариабельность белка в зимний период,
- легкое присутствие антибиотиков в отдельных партиях.
Это помогло скорректировать дозировку фермента и подобрать подходящую схему.
2. Подбор фермента
Для производства твёрдых сыров был выбран:
Сычужный фермент ЗЭФ двойного действия (химозин 70%, пепсин 30%)
Преимущества:
- стабильный коагуляционный эффект,
- улучшенная плотность сгустка,
- глубокая, но мягкая протеолизная активность при созревании.
3. Тестовые варки
На 5 варках подряд проводились параллельные замеры:
- времени коагуляции,
- плотности сгустка,
- выхода,
- потерь в сыворотке.
После корректировки дозировки было достигнуто оптимальное время свертывания — около 12 минут.
4. Полный переход на фермент ЗЭФ
Через 2 недели после тестов предприятие полностью перешло на фермент ЗЭФ для всей линейки полутвёрдых сыров.
Результаты после внедрения
Сравнение показателей «до» и «после»
|
Показатель |
До |
После внедрения |
|---|---|---|
|
Средний выход сыра |
9,3% |
10,4% |
|
Снижение потерь жира в сыворотке |
0,45% |
0,28% |
|
Время образования сгустка |
18–20 мин |
12–13 мин |
|
Плотность сгустка |
нестабильная |
равномерная, плотная |
|
Качество структуры |
вариативное |
стабильное |
Увеличение выхода составило:
(10,4 – 9,3) / 9,3 × 100% = 11,8%,
что округляется до 12%.
Экономический эффект
Расчёт на объём переработки 25 тонн молока в сутки:
- Суточный выход сыра до внедрения
25 000 кг × 9,3% = 2325 кг - Суточный выход после внедрения
25 000 кг × 10,4% = 2600 кг - Дополнительный объём сыра
2600 – 2325 = 275 кг в сутки
При средней отпускной цене сыра 350 руб/кг:
➡ 275 кг × 350 руб = 96 250 руб дополнительного дохода в день
Ежемесячный эффект (30 дней):
➡ 2 887 500 руб
Годовой эффект:
➡ около 34,6 млн руб
Даже с учётом стоимости ферментного препарата, экономия и прибыль предприятия значительно превышают расходы.
Дополнительные улучшения
После перехода на фермент ЗЭФ предприятие также отметило:
- снижение нагрузки на прессование;
- улучшение пластичности сырного теста;
- более ровное созревание сыров в камерах;
- уменьшение количества брака в виде рыхлой сердцевины и пустот;
- рост стабильности продукта при сезонных перепадах качества молока.
Технологи сообщили, что работа стала предсказуемее, а производственный процесс — легче контролируемым.
Почему ферменты ЗЭФ дали такой результат
1. Высокая молокосвертывающая активность
Это позволило сократить время коагуляции и увеличить плотность сгустка.
2. Оптимальное сочетание химозина и пепсина
Такой фермент даёт улучшенную структуру и равномерную протеолизу на этапе созревания.
3. Стабильность препарата от партии к партии
Позволяет вести предсказуемое планирование производства.
4. Экспертная поддержка технологов ЗЭФ
Сопровождение внедрения обеспечивает правильный подбор дозировок.
Итог
Кейс молочного предприятия демонстрирует, что применение ферментных препаратов ЗЭФ способно дать ощутимый и быстрый экономический эффект.
Рост выхода на 12%, стабилизация качества и улучшение структуры сыров — результат комплексного подхода к выбору фермента, анализу молока и технологическому сопровождению.
Ферменты ЗЭФ — это инструмент, который позволяет переработчикам молока улучшить качество продукции, снизить потери и увеличить прибыль без серьёзных изменений оборудования или инфраструктуры.
